Gäste glücklich machen, Geld sparen, Essen wertschätzen: Wie man Lebensmittelabfälle im Restaurant reduzieren kann
Ein Beitrag von Kristina Heilinger
Ein halb gegessenes Wiener Schnitzel, unendlich viele Zitronenscheiben daneben und eine ganzes Tablett voll Creme Brûlée – das waren nur einige der vielen Lebensmittel, die ich wegwerfen musste, wenn ich während der Sommerferien in verschiedenen Restaurants arbeitete.
In der Tat fällt in Restaurants Food Waste in einem beträchtlichen Ausmaß an: In Österreich werden zwischen 107 und 358 g Lebensmittel pro servierter Mahlzeit verschwendet! Die finanziellen Verluste bewegen sich somit im Bereich von 0,85 bis 2,60 € pro Mahlzeit. Hinweis: Test wurde in Wien durchgeführt, kleine Stichprobe. Daher sind die Zahlen nicht einfach auf die ganze Branche anzuwenden. Die finanziellen Verluste variieren je nach Betrieb und Konzept.
Wie können Restaurants weniger Lebensmittelabfälle produzieren? In diesem Artikel werde ich einige Hauptmerkmale skizzieren, die einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln in Restaurants unterstützen, zur Kundenzufriedenheit beitragen und Geld sparen!
Eins vorweg: Es wird oft betont, wie wichtig es ist, Lebensmittelabfälle richtig zu sortieren und zu kompostieren. So können wir Food Waste als wertvolle Ressource vor der Abfallverbrennung bewahren und daraus fruchtbaren Kompost oder „Biogas“ gewinnen. Die Kompostierung sollte jedoch immer nur der letzte Schritt sein – versuchen wir zuerst, Food Waste zu vermeiden!
Für eine erfolgreiche Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ist es entscheidend, das ganze Team mit einzubeziehen. Oft können Köche und Kellner mit den besten Ideen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen aufwarten, da sie täglich sehen, wo Lebensmittel verschwendet werden.
In der Tat fällt in Restaurants Food Waste in einem beträchtlichen Ausmaß an: In Österreich werden zwischen 107 und 358 g Lebensmittel pro servierter Mahlzeit verschwendet! Die finanziellen Verluste bewegen sich somit im Bereich von 0,85 bis 2,60 € pro Mahlzeit. Hinweis: Test wurde in Wien durchgeführt, kleine Stichprobe. Daher sind die Zahlen nicht einfach auf die ganze Branche anzuwenden. Die finanziellen Verluste variieren je nach Betrieb und Konzept.
Wie können Restaurants weniger Lebensmittelabfälle produzieren? In diesem Artikel werde ich einige Hauptmerkmale skizzieren, die einen bewussteren Umgang mit Lebensmitteln in Restaurants unterstützen, zur Kundenzufriedenheit beitragen und Geld sparen!
Eins vorweg: Es wird oft betont, wie wichtig es ist, Lebensmittelabfälle richtig zu sortieren und zu kompostieren. So können wir Food Waste als wertvolle Ressource vor der Abfallverbrennung bewahren und daraus fruchtbaren Kompost oder „Biogas“ gewinnen. Die Kompostierung sollte jedoch immer nur der letzte Schritt sein – versuchen wir zuerst, Food Waste zu vermeiden!
Für eine erfolgreiche Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen ist es entscheidend, das ganze Team mit einzubeziehen. Oft können Köche und Kellner mit den besten Ideen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen aufwarten, da sie täglich sehen, wo Lebensmittel verschwendet werden.
Lebensmittelabfälle messen
Motivieren Sie Ihre Mitarbeiter, Abfall genau zu messen und zu kategorisieren. Auf diese Weise können Sie herausfinden, ob bisherige Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen gut funktionieren und wo noch Luft nach oben ist.
Nicht nur die richtige Abfalltrennung, sondern auch detailliertere Datenerfassung hilft dabei, sich auf verbesserungsbedürftige Bereiche zu konzentrieren. Eine einfache Datenerfassungsstrategie, die von WRAP vorgeschlagen wird, ist die Aufteilung des Abfalls in
Wir haben unsere besten Ideen zum bewussten Umgang mit Lebensmitteln und zur Vermeidung von Food Waste nach diesen drei Kategorien geordnet.
Nicht nur die richtige Abfalltrennung, sondern auch detailliertere Datenerfassung hilft dabei, sich auf verbesserungsbedürftige Bereiche zu konzentrieren. Eine einfache Datenerfassungsstrategie, die von WRAP vorgeschlagen wird, ist die Aufteilung des Abfalls in
- Lebensmittelabfälle, die bei der Vorbereitung und Zubereitung der Mahlzeiten anfallen
- Lebensmittel, die verdorben sind und deshalb nicht mehr verwendet werden können
- Tellerabfälle des Kunden.
Wir haben unsere besten Ideen zum bewussten Umgang mit Lebensmitteln und zur Vermeidung von Food Waste nach diesen drei Kategorien geordnet.
Weniger Lebensmittelabfällt bei der Vorbereitung und Zubereitung von Speisen (45 %)
Nicht immer sind die bei der Zubereitung entstehende Lebensmittelabfälle ungenießbar: Mit einigen einfachen Tricks kann man Food Waste reduzieren, Kosten senken und ganz nebenbei die Speisekarte abwechslungsreicher gestalten.
1. Zutaten bewusst einsetzen
Was macht der Koch mit dem Eigelb, wenn er zehn Eiweiß für einen Kuchen braucht? Anstatt überschüssige Zutaten einfach wegzuwerfen, kann man sie für ein anderes Gericht verwenden, Eigelb z. B. für eine Creme, die den Kuchen füllt. Vielleicht lässt sich das aktuelle Rezept auch so anpassen, dass dadurch weniger Abfall entsteht.
Auch Zutaten, die scheinbar Reste sind, z. B. Brotrinden, lassen sich oft kreativ verarbeiten: etwa zu Brotchips oder Bröseln für die nächste Panade!
2. Von der Wurzel bis zum Blatt und von „Nose to Tail“
Einer der wichtigsten Ansätze, um Food Waste bei der Vorbereitung zu senken: Anstatt Schale und Blätter von Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln wegzuwerfen, kann man einen geschmackvollen Fond daraus zubereiten. Dieser hilft, auf Fertigprodukte zu verzichten und somit steigert man ganz einfach die Qualität der servierten Gerichte! Oft lassen sich Teile von Lebensmitteln, die man normalerweise als Abfall sieht (z. B. Brokkolistrunk) überraschend kreativ verwenden!
Beispielsweise ist auch die Schale von Zitronen oder Orangen als Aroma für Desserts oder für Konfitüre nützlich. Zur Wiederverwendung der Schalen empfehlen wir, nur kontrolliert biologisch angebaute Rohstoffe zu verarbeiten. Die Schale von konventionell angebautem Obst und Gemüse enthält Pestizidrückstände, die weder auf dem Teller der Gäste noch auf dem Kompost landen sollten. Auf den ersten Blick erscheint das vielleicht teurer, doch es erhöht die Qualität der Gerichte und trägt erheblich zu einer nachhaltigeren Landwirtschaft der Zukunft bei!
Ein Huhn besteht nicht nur aus Hühnerbrust. Trauen sie sich, auch unkonventionellere Teile von Fleisch und Fisch auf den Teller bringen. Durch richtige Zubereitung können auch Innereien wie Leber das Menü bereichern.
3. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter*innen und statten Sie sie mit guter Ausrüstung aus
Das alle Mitarbeiter*innen gut zusammenarbeiten, ist nicht nur für zufriedene Gäste wichtig! Ein gutes Küchenteam macht auch weniger Fehler bei der Essenszubereitung, die zu Verschwendung von Lebensmitteln führen. Dabei können Sie Ihre Mitarbeiter gezielt unterstützen:
Spezielle Schäler für Gemüse beispielsweise unterstützen dabei, die Abfallmenge zu reduzieren und die Arbeit zu erleichtern. Für die Umsetzung von effektiven Veränderungen ist der Dialog mit dem ganzen Team von größter Bedeutung!
4. Bereiten Sie Gerichte "à la minute" zu oder bereiten Sie kleinere Mengen vor
Je nach Konzept des Restaurants lässt sich die Art der Essenszubereitung anpassen: Ein guter Weg, Reste zu vermeiden und frische Mahlzeiten zu servieren, ist es, Mahlzeiten frisch für jede Bestellung zuzubereiten. Das ist vielleicht nicht bei allen Gerichten auf der Karte möglich – aber es ist ein guter Weg, Food Waste bei der Zubereitung zu reduzieren. Dies ermöglicht zudem, Gerichte je nach Bestellung anzupassen und noch mehr Food Waste zu vermeiden (siehe unten).
Wenn man bestimmte Gerichte, z. B. das Tagesmenu oder Pizzateig, vorab zubereiten muss, ist gute Planung, zusammen mit Aufzeichnungen über täglich verkaufte Portionen, wichtig, um Mengen möglichst akkurat vorzubereiten und Food Waste vermeiden zu können.
Bleiben am Ende des Tages Reste von fertigen Gerichten übrig, können Apps wie "Too-Good-To-Go" helfen, Speisen doch noch zu verkaufen und zusätzliche Einnahmen zu generieren. Eine andere Möglichkeit besteht darin, mit Wohltätigkeitsorganisationen zusammenzuarbeiten, die fertig zubereitete Gerichte an Bedürftige verteilen. In manchen Städten, z. B. Singapur, gibt es auch Gruppen, die solche „Food Rescues“ dezentral organisieren und dafür sorgen, dass genießbares Essen nicht im Abfall landet. Auf diese Weise kann man gleichzeitig soziale Projekte unterstützen und vermeiden, dass genießbare Lebensmittel im Abfall landen.
1. Zutaten bewusst einsetzen
Was macht der Koch mit dem Eigelb, wenn er zehn Eiweiß für einen Kuchen braucht? Anstatt überschüssige Zutaten einfach wegzuwerfen, kann man sie für ein anderes Gericht verwenden, Eigelb z. B. für eine Creme, die den Kuchen füllt. Vielleicht lässt sich das aktuelle Rezept auch so anpassen, dass dadurch weniger Abfall entsteht.
Auch Zutaten, die scheinbar Reste sind, z. B. Brotrinden, lassen sich oft kreativ verarbeiten: etwa zu Brotchips oder Bröseln für die nächste Panade!
2. Von der Wurzel bis zum Blatt und von „Nose to Tail“
Einer der wichtigsten Ansätze, um Food Waste bei der Vorbereitung zu senken: Anstatt Schale und Blätter von Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln wegzuwerfen, kann man einen geschmackvollen Fond daraus zubereiten. Dieser hilft, auf Fertigprodukte zu verzichten und somit steigert man ganz einfach die Qualität der servierten Gerichte! Oft lassen sich Teile von Lebensmitteln, die man normalerweise als Abfall sieht (z. B. Brokkolistrunk) überraschend kreativ verwenden!
Beispielsweise ist auch die Schale von Zitronen oder Orangen als Aroma für Desserts oder für Konfitüre nützlich. Zur Wiederverwendung der Schalen empfehlen wir, nur kontrolliert biologisch angebaute Rohstoffe zu verarbeiten. Die Schale von konventionell angebautem Obst und Gemüse enthält Pestizidrückstände, die weder auf dem Teller der Gäste noch auf dem Kompost landen sollten. Auf den ersten Blick erscheint das vielleicht teurer, doch es erhöht die Qualität der Gerichte und trägt erheblich zu einer nachhaltigeren Landwirtschaft der Zukunft bei!
Ein Huhn besteht nicht nur aus Hühnerbrust. Trauen sie sich, auch unkonventionellere Teile von Fleisch und Fisch auf den Teller bringen. Durch richtige Zubereitung können auch Innereien wie Leber das Menü bereichern.
3. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter*innen und statten Sie sie mit guter Ausrüstung aus
Das alle Mitarbeiter*innen gut zusammenarbeiten, ist nicht nur für zufriedene Gäste wichtig! Ein gutes Küchenteam macht auch weniger Fehler bei der Essenszubereitung, die zu Verschwendung von Lebensmitteln führen. Dabei können Sie Ihre Mitarbeiter gezielt unterstützen:
Spezielle Schäler für Gemüse beispielsweise unterstützen dabei, die Abfallmenge zu reduzieren und die Arbeit zu erleichtern. Für die Umsetzung von effektiven Veränderungen ist der Dialog mit dem ganzen Team von größter Bedeutung!
4. Bereiten Sie Gerichte "à la minute" zu oder bereiten Sie kleinere Mengen vor
Je nach Konzept des Restaurants lässt sich die Art der Essenszubereitung anpassen: Ein guter Weg, Reste zu vermeiden und frische Mahlzeiten zu servieren, ist es, Mahlzeiten frisch für jede Bestellung zuzubereiten. Das ist vielleicht nicht bei allen Gerichten auf der Karte möglich – aber es ist ein guter Weg, Food Waste bei der Zubereitung zu reduzieren. Dies ermöglicht zudem, Gerichte je nach Bestellung anzupassen und noch mehr Food Waste zu vermeiden (siehe unten).
Wenn man bestimmte Gerichte, z. B. das Tagesmenu oder Pizzateig, vorab zubereiten muss, ist gute Planung, zusammen mit Aufzeichnungen über täglich verkaufte Portionen, wichtig, um Mengen möglichst akkurat vorzubereiten und Food Waste vermeiden zu können.
Bleiben am Ende des Tages Reste von fertigen Gerichten übrig, können Apps wie "Too-Good-To-Go" helfen, Speisen doch noch zu verkaufen und zusätzliche Einnahmen zu generieren. Eine andere Möglichkeit besteht darin, mit Wohltätigkeitsorganisationen zusammenzuarbeiten, die fertig zubereitete Gerichte an Bedürftige verteilen. In manchen Städten, z. B. Singapur, gibt es auch Gruppen, die solche „Food Rescues“ dezentral organisieren und dafür sorgen, dass genießbares Essen nicht im Abfall landet. Auf diese Weise kann man gleichzeitig soziale Projekte unterstützen und vermeiden, dass genießbare Lebensmittel im Abfall landen.
Weniger Verderb (21 %)
1. Guter Überblick über das Inventar
Regelmäßige Inventuren sind nicht nur aus finanzieller Sicht wichtig: Ein guter Überblick über die eigenen Vorräte hilft dabei, Food Waste zu vermeiden und dennoch ausreichend Vorräte im Lager zu haben! Apps wie (https://www.nospoilers.ai/) unterstützen dabei, den Überblick über die Vorräte möglichst einfach zu bewahren, was sowohl Zeit als auch Geld spart!
2. Richtige Lagerung der Rohstoffe
Die richtige Lagerung ist vor allem bei Obst und Gemüse wichtig. Bei sachgemäßer Lagerung im Kühlschrank, im Keller oder im Küchenregal lassen sich die verschiedenen Obst- und Gemüsesorten länger aufbewahren und Abfälle vermeiden. Ausführliche Lagerungstipps findet man in spezialisierten Leitfäden wie diesem. Allgemein ist der First-in-First-out-Ansatz eine gute Grundlage, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden!
3. Mit Köpfchen bestellen
Insbesondere bei Rohstoffen wie Obst, Gemüse und Fleisch ist es wichtig, nicht zu viel zu bestellen. Wenn Lebensmittel häufiger verderben, sollten Sie in Erwägung ziehen, kleinere Mengen zu kaufen oder sie auf eine andere Art und Weise zu lagern. Digitale Tools unterstützen auch bei der Bestellung, da diese Daten zum Inventar übersichtlich sammeln und durch leicht verständliche Diagramme dabei helfen, Bestellungen anzupassen.
4. Vorausplanen, aber nicht ohne Spontanität
Eine gut durchdachte Speisekarte hilft dabei, Speisereste zu vermeiden und Zutaten zu verwenden, die nicht mehr länger gelagert werden können. Dabei lassen sich beispielsweise verschiedene Gänge aufeinander abstimmen und saisonale Themenmenüs, z. B. mehrere Gerichte mit Spargel, anbieten.
Auch spontane Variationen, z. B. die gelegentliche Nutzung von altbackenem Brot für Salatcroutons, helfen dabei, Zutaten aus dem Lager kreativ zu verwenden und Food Waste zu vermeiden.
Regelmäßige Inventuren sind nicht nur aus finanzieller Sicht wichtig: Ein guter Überblick über die eigenen Vorräte hilft dabei, Food Waste zu vermeiden und dennoch ausreichend Vorräte im Lager zu haben! Apps wie (https://www.nospoilers.ai/) unterstützen dabei, den Überblick über die Vorräte möglichst einfach zu bewahren, was sowohl Zeit als auch Geld spart!
2. Richtige Lagerung der Rohstoffe
Die richtige Lagerung ist vor allem bei Obst und Gemüse wichtig. Bei sachgemäßer Lagerung im Kühlschrank, im Keller oder im Küchenregal lassen sich die verschiedenen Obst- und Gemüsesorten länger aufbewahren und Abfälle vermeiden. Ausführliche Lagerungstipps findet man in spezialisierten Leitfäden wie diesem. Allgemein ist der First-in-First-out-Ansatz eine gute Grundlage, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden!
3. Mit Köpfchen bestellen
Insbesondere bei Rohstoffen wie Obst, Gemüse und Fleisch ist es wichtig, nicht zu viel zu bestellen. Wenn Lebensmittel häufiger verderben, sollten Sie in Erwägung ziehen, kleinere Mengen zu kaufen oder sie auf eine andere Art und Weise zu lagern. Digitale Tools unterstützen auch bei der Bestellung, da diese Daten zum Inventar übersichtlich sammeln und durch leicht verständliche Diagramme dabei helfen, Bestellungen anzupassen.
4. Vorausplanen, aber nicht ohne Spontanität
Eine gut durchdachte Speisekarte hilft dabei, Speisereste zu vermeiden und Zutaten zu verwenden, die nicht mehr länger gelagert werden können. Dabei lassen sich beispielsweise verschiedene Gänge aufeinander abstimmen und saisonale Themenmenüs, z. B. mehrere Gerichte mit Spargel, anbieten.
Auch spontane Variationen, z. B. die gelegentliche Nutzung von altbackenem Brot für Salatcroutons, helfen dabei, Zutaten aus dem Lager kreativ zu verwenden und Food Waste zu vermeiden.
Weniger Tellerabfall beim Gast (34 %)
1. Verschiedene Portionsgrößen anbieten
Als ich in einem traditionell österreichischen Restaurant arbeitete, wurde unsere Schweinshaxe oft mit den Worten "Es hat sehr gut geschmeckt, aber war einfach zu viel!“ gelobt. Unsere Lösung bestand darin, eine kleinere Portion mit nur einer Haxe anzubieten. So konnten wir Lebensmittelabfälle für dieses Gericht verringern und gleichzeitig Kosten einsparen.
Außerdem helfen Angaben auf der Speisekarte wie "genug für 2 Leute", "prima zum Teilen", "für den kleinen Hunger" Gästen bei der Entscheidung, wie viel sie bestellen sollen. Wenn es ein Kindermenü gibt, sollten Servicekräfte auf das Alter des Kinds achten und Portionen dementsprechend anpassen: Ein Kleinkind wird in der Regel weniger essen als eine Zehnjährige.
Um festzustellen, ob unterschiedliche Portionsgrößen oder eine generelle Verkleinerung eines bestimmten Gerichts erforderlich sind, helfen Gespräche mit Ihrem Servicepersonal am besten! Dieses erhält direktes Kundenfeedback und wissen, bei welchen Gerichten besonders häufig Reste übrigbleiben. Auch Online-Bewertungen auf Testportalen können helfen.
2. Gerichte so genau wie möglich beschreiben
Statt den Namen der Speisen haben einige Restaurants begonnen, nur noch die Zutaten anzugeben. Dies mag nicht für jedes Konzept geeignet sein, dadurch sehen Gäste aber sofort, ob sich in dem Gericht Zutaten befinden, die sie nicht essen können oder nicht mögen. So kann das Servicepersonal bei Bedarf Alternativen anbieten und Gerichte bestmöglich auf die Bedürfnisse des Gasts zuschneiden.
Auch Symbole für vegane/vegetarische Gerichte, gluten- und milchfreie Gerichte etc. helfen Gästen, leicht ein passendes Gericht zu finden und unangenehme Überraschungen zu vermeiden.
3. Garnierung neu denken
Eine Tomate, eine Zitronenscheibe und ein Stückchen Petersilie oder Rosmarin sehen neben dem Hauptgericht gut aus und verleihen ihm Farbe. Das „Grünzeug“ landet jedoch oft im Abfall. Hier könnte es eine gute Idee sein, die Garnierung zu überdenken und sie stattdessen essbar zu machen: Beispielsweise essen die meisten Gäste eher Fruchtdekoration oder Beerensauce statt Kräuter oder Physalis auf ihrem Dessert!
4. Gerichte mit Optionen!
Gäste lieben es, Gerichte selbst zu gestalten. Geben Sie ihnen die Möglichkeit dazu! Wenn nur eine Option angeboten wird, bleiben im Schnitt mehr Lebensmittelreste übrig, da Gäste Zutaten oft nicht abbestellen, sondern auf dem Teller zurücklassen.
Einmal wollte ich in einem Restaurant einen Burger bestellen. Die Kellnerin sagte mir, dass es als Beilage nur Pommes gab. Ich mag jedoch keine Pommes! Die Möglichkeit, stattdessen einen Salat, Röstkartoffeln oder eine andere Beilage zu bestellen, hätte mir geholfen, den gewünschten Burger zu bestellen und unnötige Speisereste zu vermeiden. So musste ich mich für ein anderes Gericht entscheiden.
Ein gutes Beispiel für ein optionalisierbares Gericht ist zum Beispiel ein thailändisches Kokosnuss-Curry: Zusätzlich zum Gemüsecurry können Sie eine pflanzliche Proteinquelle, z.B. Tempeh oder Tofu, sowie Variationen von Fleisch oder Meeresfrüchten anbieten. Als Beilage eignen sich verschiedene Reissorten (weiß, braun und schwarz) oder Reisnudeln (verschiedene Formen).
Erwägen Sie auch, Soßen als Beilagen anzubieten, damit der Kunde zwischen verschiedenen Arten von Soßen bzw. Dressings für seinen Salat oder sein Steak wählen kann. Zudem sollte Servicekräfte fragen, bevor sie das Brötchen zum Salat dazugeben oder einfach einen Brotkorb servieren. Denn Brot gehört zu jenen Lebensmitteln, die besonders häufig weggeworfen werden.
5. Übriggebliebenes Essen einpacken: Doggy Bag!
Manche Gäste fragen bereits nach Doggy Bags, wenn sie ihre Mahlzeit nicht zu Ende essen können. So können Gäste die Reste einer köstliche Mahlzeit zu Hause genießen! Ermutigen Sie Gäste, ihre eigenen Boxen mitzubringen oder bieten sie mehrfach verwendbare Boxen mit Pfand an. So lassen sich Abfall und Kosten sparen. Entscheiden Sie sich ansonsten für eine nachhaltigere Verpackungsoption, z. B. bevorzugen Sie Pappkartons oder wiederverwendbare Kunststoffbehälter gegenüber Styropor und Alufolie.
6. Gebühr für Speisereste
Eine Gebühr, die der Gast für Tellerreste zahlen muss, empfiehlt sich für Buffetrestaurants. Für dieses Konzept ist es ein guter Ansatz, um Gäste auf Food Waste aufmerksam zu machen. Denn auch wenn man einen Festpreis für All-you-can-eat bezahlt, bedeutet dies nicht All-you-can-waste! Beschreiben Sie die Gerichte am Buffet möglichst genau, halten Sie sie warm und schulen Sie Ihre Mitarbeiter*innen, um Gäste über Zutaten und Zubereitungsmethoden für die Speisen auf Ihrem Buffet bestmöglich zu informieren und Food Waste zu vermeiden.
Als ich in einem traditionell österreichischen Restaurant arbeitete, wurde unsere Schweinshaxe oft mit den Worten "Es hat sehr gut geschmeckt, aber war einfach zu viel!“ gelobt. Unsere Lösung bestand darin, eine kleinere Portion mit nur einer Haxe anzubieten. So konnten wir Lebensmittelabfälle für dieses Gericht verringern und gleichzeitig Kosten einsparen.
Außerdem helfen Angaben auf der Speisekarte wie "genug für 2 Leute", "prima zum Teilen", "für den kleinen Hunger" Gästen bei der Entscheidung, wie viel sie bestellen sollen. Wenn es ein Kindermenü gibt, sollten Servicekräfte auf das Alter des Kinds achten und Portionen dementsprechend anpassen: Ein Kleinkind wird in der Regel weniger essen als eine Zehnjährige.
Um festzustellen, ob unterschiedliche Portionsgrößen oder eine generelle Verkleinerung eines bestimmten Gerichts erforderlich sind, helfen Gespräche mit Ihrem Servicepersonal am besten! Dieses erhält direktes Kundenfeedback und wissen, bei welchen Gerichten besonders häufig Reste übrigbleiben. Auch Online-Bewertungen auf Testportalen können helfen.
2. Gerichte so genau wie möglich beschreiben
Statt den Namen der Speisen haben einige Restaurants begonnen, nur noch die Zutaten anzugeben. Dies mag nicht für jedes Konzept geeignet sein, dadurch sehen Gäste aber sofort, ob sich in dem Gericht Zutaten befinden, die sie nicht essen können oder nicht mögen. So kann das Servicepersonal bei Bedarf Alternativen anbieten und Gerichte bestmöglich auf die Bedürfnisse des Gasts zuschneiden.
Auch Symbole für vegane/vegetarische Gerichte, gluten- und milchfreie Gerichte etc. helfen Gästen, leicht ein passendes Gericht zu finden und unangenehme Überraschungen zu vermeiden.
3. Garnierung neu denken
Eine Tomate, eine Zitronenscheibe und ein Stückchen Petersilie oder Rosmarin sehen neben dem Hauptgericht gut aus und verleihen ihm Farbe. Das „Grünzeug“ landet jedoch oft im Abfall. Hier könnte es eine gute Idee sein, die Garnierung zu überdenken und sie stattdessen essbar zu machen: Beispielsweise essen die meisten Gäste eher Fruchtdekoration oder Beerensauce statt Kräuter oder Physalis auf ihrem Dessert!
4. Gerichte mit Optionen!
Gäste lieben es, Gerichte selbst zu gestalten. Geben Sie ihnen die Möglichkeit dazu! Wenn nur eine Option angeboten wird, bleiben im Schnitt mehr Lebensmittelreste übrig, da Gäste Zutaten oft nicht abbestellen, sondern auf dem Teller zurücklassen.
Einmal wollte ich in einem Restaurant einen Burger bestellen. Die Kellnerin sagte mir, dass es als Beilage nur Pommes gab. Ich mag jedoch keine Pommes! Die Möglichkeit, stattdessen einen Salat, Röstkartoffeln oder eine andere Beilage zu bestellen, hätte mir geholfen, den gewünschten Burger zu bestellen und unnötige Speisereste zu vermeiden. So musste ich mich für ein anderes Gericht entscheiden.
Ein gutes Beispiel für ein optionalisierbares Gericht ist zum Beispiel ein thailändisches Kokosnuss-Curry: Zusätzlich zum Gemüsecurry können Sie eine pflanzliche Proteinquelle, z.B. Tempeh oder Tofu, sowie Variationen von Fleisch oder Meeresfrüchten anbieten. Als Beilage eignen sich verschiedene Reissorten (weiß, braun und schwarz) oder Reisnudeln (verschiedene Formen).
Erwägen Sie auch, Soßen als Beilagen anzubieten, damit der Kunde zwischen verschiedenen Arten von Soßen bzw. Dressings für seinen Salat oder sein Steak wählen kann. Zudem sollte Servicekräfte fragen, bevor sie das Brötchen zum Salat dazugeben oder einfach einen Brotkorb servieren. Denn Brot gehört zu jenen Lebensmitteln, die besonders häufig weggeworfen werden.
5. Übriggebliebenes Essen einpacken: Doggy Bag!
Manche Gäste fragen bereits nach Doggy Bags, wenn sie ihre Mahlzeit nicht zu Ende essen können. So können Gäste die Reste einer köstliche Mahlzeit zu Hause genießen! Ermutigen Sie Gäste, ihre eigenen Boxen mitzubringen oder bieten sie mehrfach verwendbare Boxen mit Pfand an. So lassen sich Abfall und Kosten sparen. Entscheiden Sie sich ansonsten für eine nachhaltigere Verpackungsoption, z. B. bevorzugen Sie Pappkartons oder wiederverwendbare Kunststoffbehälter gegenüber Styropor und Alufolie.
6. Gebühr für Speisereste
Eine Gebühr, die der Gast für Tellerreste zahlen muss, empfiehlt sich für Buffetrestaurants. Für dieses Konzept ist es ein guter Ansatz, um Gäste auf Food Waste aufmerksam zu machen. Denn auch wenn man einen Festpreis für All-you-can-eat bezahlt, bedeutet dies nicht All-you-can-waste! Beschreiben Sie die Gerichte am Buffet möglichst genau, halten Sie sie warm und schulen Sie Ihre Mitarbeiter*innen, um Gäste über Zutaten und Zubereitungsmethoden für die Speisen auf Ihrem Buffet bestmöglich zu informieren und Food Waste zu vermeiden.
Dies sind unsere Top-Tipps zur Reduzierung von Food Waste in Restaurants.
Haben Sie noch weitere Strategien zum Umgang mit Food Waste, die Sie uns mitteilen können? Wir freuen uns stets über neue Ideen für weniger Food Waste und mehr Geschmack!
Haben Sie noch weitere Strategien zum Umgang mit Food Waste, die Sie uns mitteilen können? Wir freuen uns stets über neue Ideen für weniger Food Waste und mehr Geschmack!
Wir legen großen Wert darauf, eine geschlechterneutrale Sprache zu verwenden, um alle Menschen gleichermaßen anzusprechen. Sollte an bestimmten Stellen unserer Webseite dennoch eine geschlechtsspezifische Formulierung auftauchen, bitten wir um Entschuldigung - unsere Website wird laufend überarbeitet. Unser Ziel ist es, eine inklusive Umgebung zu schaffen, in der sich jeder willkommen fühlen kann, unabhängig von Geschlecht oder Identität.
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